为何说“食品相克”都是流言?

当我们看到两样食物“相克”的说法时,准确的头脑体式格局是什么?本文来自微信民众号:FoodWine吃好喝好(ID:FoodWineChina),作者:钱程,编辑:刘树蕙,头图来自:视觉中国

人们老是情愿置信有关食物相克的听说。

在影戏《双食记》中,吴镇宇扮演的谁人偷腥男子,就因养分师老婆埋下的食物相克圈套而日渐虚弱坐上轮椅。香酥脑花 + 花生乌鸡炖参汤,脑花与盐、酒一同伤肾功用;椒姜羊排煲 + 西瓜莲子羹,吃羊肉后吃西瓜伤元气;爆炒田螺 + 甲鱼汤,螺肉与牛羊、蛤蜊、玉米、香瓜同食会腹泻、掉毛发……

这套令人后思极恐并杀人于无形的食谱在现实生活中也有诸多罕见的忌讳,如螃蟹和柿子同吃会发生砒霜、菠菜和豆腐同吃会得结石。这些忌讳大多是从父辈那边习来,在《本草纲目》中也能寻到好几对“不能一同吃”的食物。而到了本日,食物相克的系统愈来愈巨大庞杂,光是组合就达几千种,再加上诠释,几乎能够到达百科全书的体量。而这些所谓“相克”,现在并没有明白科学证据能够考证。

实际上,想肯定两件事变之间的因果关联实际上是非常难题的。当人们吃东西后碰到了中毒、抱病等状况,“食物相克”是最简朴且随意马虎明白的一个诠释。这也是为何“食物相克”从古至今一向经久不衰。而本日我会从另一个角度来议论食物相克的问题 —— 当我们看到两样食物“相克”的说法时,准确的头脑体式格局是什么?

为何说“食品相克”都是流言?

我们能够查询到形形色色的食物相克列表,而且有些还供应了解法。©食物同伴网

在议论“食物相克”之前,必需先明白它的定义。

起首,“食物”应当指罕见的,人们能够随意马虎买到的,不该包含非常冷门、没有经由研讨的野菜野味等。而药品也不该归属于“食物相克”议论的领域(如头孢类药物和酒精相克,但这显著不在本日议论范围内)

第二,“相克”的意义应当是:某两种罕见的食物,我们零丁吃任何一种都没问题,只需同食两种食物时才会发生问题,如许才叫“相克”。假如一种就可以吃出问题,那不叫“相克”。

第三,“食物相克”应当是普适的,假如只需零碎一两个案例,而其他处所都没有类似的报导,以至能找到用“相克”食物做成的美食,那末这类说法的可托度很低(如民间听说维生素 C 和虾相克,但在墨西哥和东南亚国家,烤虾加上富含维 C 的青柠汁就是传统美食)

厘清定义后,我们就可以够再接着做进一步的思索了。

头脑体式格局一:食物自身有问题吗

有一个很典范的吐槽:“砒霜和任何食物都相克”。确切,有许多东西,自身就随意马虎吃出问题,而假如一种食物吃多了就可以发生问题,这类食物每每是“食物相克”理论的重灾区。

为何说“食品相克”都是流言?

柿子虽养分雄厚又鲜味,但并不是一切人都适合吃。©Sunset 

比方,螃蟹和柿子相克。实在,柿子吃多了,自身就随意马虎抱病。有一种病叫做“胃柿石症”,就是吃太多柿子致使的。柿子中含有大批鞣酸和果胶,假如吃太多,这些物资与其他食物中的蛋白质、炊事纤维等配合作用,末了在胃中构成很硬的团块,障碍消化吸取,引发胃疼胃胀,恶心吐逆等病症。

不管一同吃的是螃蟹、红烧肉照样青菜,都随意马虎致使这类结石。以至什么都不吃,只吃柿子,也大概会致使这类状况。所以这是柿子的锅,跟螃蟹没啥关联。解决方案也很简朴:不要一次吃太多柿子就好了。

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无论是韩国的酱油蟹照样江浙一带常吃的醉蟹都属于生吃的领域,有肯定平安风险。©Korean Bapsang 

固然,螃蟹也不算是完整无辜。在卫生看法匮乏的旧时期,不知道怎样才充足烹调保证食物平安,迥殊是中国许多区域另有食用生蟹的传统。吃蟹吃出食物中毒和寄生虫病,也是比较罕见的事变。这是螃蟹的锅,跟柿子也没啥关联。解决方案一样简朴:只管买新颖的蟹,完整做熟了再吃。

然则,螃蟹和柿子,这两个都随意马虎吃出问题的食物组合起来,出问题的几率显著更大一些。而昔人碍于时期的限定,没法抽丝剥茧理清自力问题,于是就一传十十传百,终究“螃蟹 + 柿子”成了忌讳组合。

头脑体式格局二:抛开剂量谈毒性要不得

和螃蟹柿子比,虾和维生素 C 的“相克”组合就显得“靠谱”很多 —— 

深夜,一女孩七窍流血暴毙,只因她在吃了虾以后又服用了维生素 C !虾中含有无毒的五价砷,而维生素 C 是复原剂,它能把五价砷复原成具有高毒性的三价砷,而三价砷就是砒霜的重要身分!快转发给你的朋侪吧!

假如你学过高中化学,反而会对如许的蜚语深信不疑 —— 因为关于道理部份,它每一句话都是对的。虾中确切含有五价砷,维生素 C 也确切能复原五价砷变成三价砷,三价砷也确切是砒霜(三氧化二砷)的重要身分。然则,这之所以成为流言,缘由很简朴 —— 虾中的五价砷含量太少了,你把胃吃爆炸了,都达不到中毒的剂量。

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富含维生素 C 的葡萄柚与虾搭配,是非常罕见的一道沙拉菜肴。©Foxes Love Lemons

下面我们就来细致算一算。虾中的砷大部份都是有机砷,因为有机砷不会和人体作用,基础上会一成不变地排挤体外,所以我们不必去管它;虾中无机砷含量很低,主如果五价砷,也含有少许三价砷;总无机砷的含量,国家食物污染物限量规范(GB2762 – 2017)上有明白规定,我们就按最大限量 0.5MG/KG 盘算。

三氧化二砷(As₂O₃)中毒剂量为 10MG ~ 50MG,我们按最低中毒剂量 10MG 盘算,折合成砷原子的质量就是 7.573MG。算下来我们要吃 15 千克的虾,才刚够上“涌现中毒病症”。而假如想要到达“七窍流血中毒殒命”如许惨烈的结果,食用量必需到达致死剂量。这个剂量最低是 100MG ,也就是说,我们要吃 150 千克的虾,才到达致死剂量。而且这一切还竖立在你吃的维生素 C 够多,跟一切五价砷完整回响反映的前提下。

纵然你有木下的胃,想一会儿吃 15 千克的虾也不是太随意马虎的事变,这还基础摸不到“中毒剂量”的边,更别提“致死剂量”了。

停止现在,我还没有找到一例“因为食物相克致使砷中毒”的靠谱报导。

头脑体式格局三:假如这两种东西不能一同吃,那末……

一样平常生活中,我们吃的食物,在重要构成身分上不会有迥殊显著的区分。比方碳水化合物、脂肪、蛋白质、矿物资、维生素,这些构成身分你在大部份食物里都能找到。假如某种关于“相克”的说法是跟这些身分有关,那波及面就太广了。

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豆浆是价廉物美的蛋白质泉源,但与牛奶比拟钙含量较低。©Chinasichuanfood.com

举个例子,之前有过“豆浆和鸡蛋相克”的说法,来由以下:

鸡蛋中的蛋白质进入肠胃,经蛋白酶分解为氨基酸,而后由小肠吸取。而豆浆中有一种胰蛋白酶抑止物资,能损坏胰蛋白酶的活性,会影响鸡蛋的消化和吸取,因而将鸡蛋和豆浆一同吃是非常毛病的服法,会下降鸡蛋中蛋白质的利用率。

然则,假如豆浆和鸡蛋相克是因为豆浆有“损坏胰蛋白酶”的结果,那豆浆和任何含有蛋白质的食物都是相克的 —— 毫不仅仅是鸡蛋。比方,油条里蛋白质含量也不少,那末豆浆和油条也是相克的。同理,豆浆和米饭、馒头、花卷……都相克。早饭只需喝了豆浆,就不必再吃别的东西了。不,就连豆浆自身都不能喝。因为豆浆和它本身也是相克的。豆浆自身蛋白质含量就不少,是优良的大豆蛋白的泉源。

如许一来,你是否是以为“豆浆和鸡蛋相克”的说法很谬妄了呢?

实际上,生豆浆里确切有胰蛋白酶抑止物,但一旦把豆浆煮熟,这些物资就会落空活性,并不会障碍蛋白质的吸取。假如你喝了没煮熟的豆浆,每每也不只是“障碍蛋白吸取”那末简朴,因为你有大概会中毒 —— 生黄豆中含有的皂苷能够引发人的中毒病症。

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将煮好的豆浆举行“点卤”,蛋白质变性凝结,即获得豆腐。©Wild Greens and Sardines

类似的另有菠菜和豆腐的组合,假如说菠菜中的草酸能和豆腐里的钙致使结石,那菠菜和任何富含钙的食物同吃都是风险的 —— 比方一切乳制品、海产品、肉类等。草酸也不只是菠菜的专属,苋菜、芋头、番薯里草酸含量也不低。如许一剖析下来,结石风险几乎无所不在,显著并不符合现实。

头脑体式格局四:为何没有试考证据

你大概会问,方才说的都是食物中的“重要身分”,会不会某种食物 A 的“微量物资”和食物 B 的“微量物资”之间发生了某种回响反映,正好生成了某种剧毒的身分呢?

从科学角度确切没法消除这类大概性。但假如真的有,那相干的病例肯定会被细致研讨,这是非常珍贵的科研时机。我想不管是医学、流行病学照样食物平安学的研讨者,都不大概放着如许一个发顶刊文章的时机而无动于中。

为何说“食品相克”都是流言?

1935 年,民国生化学者对食物相克做了史上初次考证研讨,当时的报刊对此次试验举行了报导。©Sohu.com

但现在的近况是,国际上基础看不到关于“食物相克”的论文。而国内除了那些中医和阴阳五行以外,剩下的只需零碎的特地为“民众辟谣”而做的试验。

比方,宣布在《养分学报》2011 年第 2 期上就有一篇有关“食物相克”的论文。研讨者关于一些罕见的相克食物离别举行了动物(小鼠)试验和人体试验。动物试验测试了 4 组“相克食物”,人体试验测试了 5 组。末了不管是小鼠照样人类,都没有涌现任何非常。

要知道,做一次如许的考证试验,本钱是非常高的,而流言的发生几乎没有本钱。大概天天都邑发生新的“食物相克”组合,要一个一个去测试的话,是一件费力不讨好的事变。除了科普宣扬的目标,我想不出另有什么其他的大概性去促使科研者做这类试验。

因而,这方面找不到太多的科研材料,恰好证明了真正靠谱的“食物相克”案例太少,而绝大部份网上声称的“食物相克”组合却又缺少研讨代价。简而言之,这套理论并不可托。

为何说“食品相克”都是流言?

《金匮要略》是中医临床典范著作,个中对食物相克及其不良回响反映均有纪录。©Sohu.com

任何的科普文章都不大概掩盖到一切“食物相克”的组合,再举行逐一辟谣。我这篇文章的目标,是给人人引见一些对“食物相克”举行辟谣的头脑体式格局。如许,人人以后看到新的“食物相克”信息以后,能够多动脑思索一下本身能从哪些方面去辩驳这个看法,而不是把它当作现实来接收。

毕竟,自力思索和轻信顺从是相克的,科学精力和伪科学流言也是相克的。

本文来自微信民众号:FoodWine吃好喝好(ID:FoodWineChina),作者:钱程,编辑:刘树蕙

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